Il Banco
Non si sceglie. Ci si affida.
Un tavolo dove si smette di scegliere
Ci sono tavoli dove non si guarda più il menu. Si chiede alla cucina di decidere, e ci si siede ad aspettare.
È così che nasce Il Banco: non un antipasto misto, ma una piccola scommessa reciproca — la cucina che si mette in gioco, chi si siede che si affida.
Quattro proposte fisse, tre che cambiano ogni giorno secondo quello che il mare ha portato.
Le Gillardeau
A Marennes-Oléron, sulla costa atlantica francese, la stessa famiglia alleva queste ostriche da quattro generazioni. Ogni esemplare cresce per oltre quattro anni, passando per più di sessanta operazioni fatte a mano — pulizia, rotazione, selezione — prima di essere pronto.
Sul guscio, una piccola “G” marchiata a laser distingue ogni Gillardeau da qualunque altra ostrica: è la firma di chi l’ha allevata, raccolta e scelta una ad una.
In cucina c’è chi le ostriche non le ha mai amate. Ma queste sì — dice, senza troppi giri di parole.
Tre punti fermi
Il resto del Banco cambia. Questi tre restano — perché certe cose, quando funzionano, non si toccano.
Ricciola marinata agli agrumi
Dodici ore in buccia d’arancio, limone e lime, sale e zucchero in parti uguali. Poi riposa, si asciuga, viene abbattuta — e solo il giorno dopo arriva in tavola, sottile come un velo.
La accompagna un’insalata di finocchio marinato, che stempera la dolcezza del pesce e l’acidità della marinatura.
Tartare di tonno rosso
Il tuorlo riposa una notte intera nella soia, fino a diventare denso, quasi una crema. Si rompe sopra il tonno battuto al coltello, e li lega insieme.
Accanto, un’insalata di finocchio, sedano e carota — croccante, per bilanciare la morbidezza.
Sevice di mazzancolle e coda di rospo
Peperoni di tre tipi, jalapeño non piccanti da un’azienda agricola qui vicino, coriandolo, cipolla rossa, pomodoro giallo e rosso. Marinata fresca, il giorno stesso, in due parti di lime e una di aceto.
Il pesce resta protagonista — presente, forte, riconoscibile sotto ogni sapore.
Il resto lo decide il mare
Tre proposte del Banco cambiano ogni giorno — secondo quello che è arrivato quella mattina, secondo cosa la cucina ha deciso di raccontare.
Chi si siede al Banco non sa tutto in anticipo. È parte del patto.
Gentile ospite, se hai allergie e/o intolleranze alimentari, chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi.
