Il Banco
Non si sceglie. Ci si affida.
Un tavolo dove si smette di scegliere
Ci sono tavoli dove non si guarda più il menu. Si chiede alla cucina di decidere, e ci si siede ad aspettare.
È così che nasce Il Banco: non un antipasto misto, ma una piccola scommessa reciproca — la cucina che si mette in gioco, chi si siede che si affida.
Salmone selvaggio leggermente marinato al lime, zenzero ed aneto · Ricciola marinata agli agrumi, finocchio croccante al limone e mandorle tostate · Tartare di tonno con tuorlo marinato, senape, capperi e cipollotto a side · Ostriche Gillardeau con olio alla marinara, a parte · Scampi, dadolata di melone e olio alle erbe · Noce di capasanta, tartare di gamberi, polenta soffiata al nero di seppia e mayo al wasabi · Gamberoni con rucola e citronette al mango
Le Gillardeau
A Marennes-Oléron, sulla costa atlantica francese, la stessa famiglia alleva queste ostriche da quattro generazioni. Ogni esemplare cresce per oltre quattro anni, passando per più di sessanta operazioni fatte a mano — pulizia, rotazione, selezione — prima di essere pronto.
Sul guscio, una piccola “G” marchiata a laser distingue ogni Gillardeau da qualunque altra ostrica: è la firma di chi l’ha allevata, raccolta e scelta una ad una.
In cucina c’è chi le ostriche non le ha mai amate. Ma queste sì — dice, senza troppi giri di parole.
Sette assaggi
Nessuno resta fuori dal menu, nessuno cambia con l’umore del giorno. Sono sette, sempre gli stessi, e la cucina li rifà identici ogni sera.
Salmone selvaggio
Marinato appena, il tempo di lasciare che lime, zenzero e aneto entrino senza coprire il resto. Leggero, quasi trasparente al taglio.
È il primo assaggio del Banco — apre la sequenza senza pretendere nulla, e proprio per questo funziona.
Ricciola marinata agli agrumi
Dodici ore in buccia d’arancio, limone e lime, sale e zucchero in parti uguali. Poi riposa, si asciuga, viene abbattuta — e solo il giorno dopo arriva in tavola, sottile come un velo.
La accompagna un’insalata di finocchio marinato, che stempera la dolcezza del pesce e l’acidità della marinatura.
Tartare di tonno classica
Il tuorlo marinato riposa, si rassoda, diventa quasi una crema densa. Accanto, senape e capperi — poca cosa, ma decidono il sapore.
Il cipollotto resta a parte, in una ciotolina piccola: chi vuole croccantezza se la aggiunge da sé, all’ultimo.
Scampi, melone e olio alle erbe
Gli scampi restano crudi al cuore, appena scottati fuori. Il melone, tagliato a dadolata fine, porta la parte dolce e fresca.
A legare tutto, un olio alle erbe fatto in casa — poche gocce, quelle che servono.
Noce di capasanta
La capasanta scottata sopra una polenta soffiata al nero di seppia — croccante, quasi impalpabile — con una tartare di gamberi a fare da controcanto.
La chiude una maionese al wasabi, dosata per dare carattere senza prendere il sopravvento.
Gamberoni con rucola e citronette al mango
Il gamberone resta protagonista, appena condito. La rucola porta l’amaro, la citronette al mango la parte fruttata che chiude il Banco.
È l’ultimo assaggio della sequenza — quello che si ricorda per ultimo.
Il Banco segue il mercato del pesce.
Se qualcosa stasera non fosse disponibile, te lo diciamo prima di ordinare.
Gentile ospite, se hai allergie e/o intolleranze alimentari, chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi.
