De Bank
Men kiest niet. Men vertrouwt.
Een tafel waar je ophoudt met kiezen
Er zijn tafels waar men niet meer naar de menukaart kijkt. Er wordt aan de keuken gevraagd om te beslissen, en men gaat zitten wachten.
Zo ontstaat Il Banco: geen gemengde antipasto, maar een kleine wederzijdse weddenschap — de keuken die zich op het spel zet, wie gaat zitten die zich overlevert.
Salmone selvaggio leggermente marinato al lime, zenzero ed aneto · Ricciola marinata agli agrumi, finocchio croccante al limone e mandorle tostate · Tartare di tonno con tuorlo marinato, senape, capperi e cipollotto a side · Ostriche Gillardeau con olio alla marinara, a parte · Scampi, dadolata di melone e olio alle erbe · Noce di capasanta, tartare di gamberi, polenta soffiata al nero di seppia e mayo al wasabi · Gamberoni con rucola e citronette al mango
Le Gillardeau
In Marennes-Oléron, aan de Franse Atlantische kust, kweekt dezelfde familie deze oesters al vier generaties lang. Elk exemplaar groeit meer dan vier jaar en ondergaat meer dan zestig handmatige handelingen — reinigen, keren, selecteren — voordat het klaar is.
Op de schelp onderscheidt een kleine met een laser gemarkeerde “G” elke Gillardeau van elke andere oester: het is de handtekening van degene die hem heeft gekweekt, geoogst en één voor één heeft geselecteerd.
In de keuken zijn er mensen die oesters nooit hebben liefgehad. Maar deze wel — zegt hij/zij, zonder veel omwegen.
Sette assaggi
Nessuno resta fuori dal menu, nessuno cambia con l’umore del giorno. Sono sette, sempre gli stessi, e la cucina li rifà identici ogni sera.
Salmone selvaggio
Marinato appena, il tempo di lasciare che lime, zenzero e aneto entrino senza coprire il resto. Leggero, quasi trasparente al taglio.
È il primo assaggio del Banco — apre la sequenza senza pretendere nulla, e proprio per questo funziona.
Gemarineerde geelstaartmakreel met citrusvruchten
Twaalf uur in sinaasappel-, citroen- en limeschil, zout en suiker in gelijke delen. Dan rust het, droogt het, wordt het ingevroren — en pas de volgende dag komt het op tafel, dun als een sluier.
Dit wordt vergezeld door een salade van gemarineerde venkel, die de zoetheid van de vis en de zuurgraad van de marinade tempert.
Tartare di tonno classica
Il tuorlo marinato riposa, si rassoda, diventa quasi una crema densa. Accanto, senape e capperi — poca cosa, ma decidono il sapore.
Il cipollotto resta a parte, in una ciotolina piccola: chi vuole croccantezza se la aggiunge da sé, all’ultimo.
Scampi, melone e olio alle erbe
Gli scampi restano crudi al cuore, appena scottati fuori. Il melone, tagliato a dadolata fine, porta la parte dolce e fresca.
A legare tutto, un olio alle erbe fatto in casa — poche gocce, quelle che servono.
Noce di capasanta
La capasanta scottata sopra una polenta soffiata al nero di seppia — croccante, quasi impalpabile — con una tartare di gamberi a fare da controcanto.
La chiude una maionese al wasabi, dosata per dare carattere senza prendere il sopravvento.
Gamberoni con rucola e citronette al mango
Il gamberone resta protagonista, appena condito. La rucola porta l’amaro, la citronette al mango la parte fruttata che chiude il Banco.
È l’ultimo assaggio della sequenza — quello che si ricorda per ultimo.
Il Banco segue il mercato del pesce.
Se qualcosa stasera non fosse disponibile, te lo diciamo prima di ordinare.
Beste gast, als u allergieën en/of voedselintoleranties heeft, vraag dan gerust om informatie over ons eten en onze dranken. Wij zijn erop voorbereid om u op de beste manier te adviseren.
