Die Bank
Non si sceglie. Ci si affida.
Un tavolo dove si smette di scegliere
Ci sono tavoli dove non si guarda più il menu. Si chiede alla cucina di decidere, e ci si siede ad aspettare.
È così che nasce Il Banco: non un antipasto misto, ma una piccola scommessa reciproca — la cucina che si mette in gioco, chi si siede che si affida.
Salmone selvaggio leggermente marinato al lime, zenzero ed aneto · Ricciola marinata agli agrumi, finocchio croccante al limone e mandorle tostate · Tartare di tonno con tuorlo marinato, senape, capperi e cipollotto a side · Ostriche Gillardeau con olio alla marinara, a parte · Scampi, dadolata di melone e olio alle erbe · Noce di capasanta, tartare di gamberi, polenta soffiata al nero di seppia e mayo al wasabi · Gamberoni con rucola e citronette al mango
Le Gillardeau
A Marennes-Oléron, sulla costa atlantica francese, la stessa famiglia alleva queste ostriche da quattro generazioni. Ogni esemplare cresce per oltre quattro anni, passando per più di sessanta operazioni fatte a mano — pulizia, rotazione, selezione — prima di essere pronto.
Sul guscio, una piccola “G” marchiata a laser distingue ogni Gillardeau da qualunque altra ostrica: è la firma di chi l’ha allevata, raccolta e scelta una ad una.
In cucina c’è chi le ostriche non le ha mai amate. Ma queste sì — dice, senza troppi giri di parole.
Sette assaggi
Nessuno resta fuori dal menu, nessuno cambia con l’umore del giorno. Sono sette, sempre gli stessi, e la cucina li rifà identici ogni sera.
Salmone selvaggio
Marinato appena, il tempo di lasciare che lime, zenzero e aneto entrino senza coprire il resto. Leggero, quasi trasparente al taglio.
È il primo assaggio del Banco — apre la sequenza senza pretendere nulla, e proprio per questo funziona.
Ricciola marinata agli agrumi
Dodici ore in buccia d’arancio, limone e lime, sale e zucchero in parti uguali. Poi riposa, si asciuga, viene abbattuta — e solo il giorno dopo arriva in tavola, sottile come un velo.
La accompagna un’insalata di finocchio marinato, che stempera la dolcezza del pesce e l’acidità della marinatura.
Tartare di tonno classica
Il tuorlo marinato riposa, si rassoda, diventa quasi una crema densa. Accanto, senape e capperi — poca cosa, ma decidono il sapore.
Il cipollotto resta a parte, in una ciotolina piccola: chi vuole croccantezza se la aggiunge da sé, all’ultimo.
Scampi, melone e olio alle erbe
Gli scampi restano crudi al cuore, appena scottati fuori. Il melone, tagliato a dadolata fine, porta la parte dolce e fresca.
A legare tutto, un olio alle erbe fatto in casa — poche gocce, quelle che servono.
Noce di capasanta
La capasanta scottata sopra una polenta soffiata al nero di seppia — croccante, quasi impalpabile — con una tartare di gamberi a fare da controcanto.
La chiude una maionese al wasabi, dosata per dare carattere senza prendere il sopravvento.
Gamberoni con rucola e citronette al mango
Il gamberone resta protagonista, appena condito. La rucola porta l’amaro, la citronette al mango la parte fruttata che chiude il Banco.
È l’ultimo assaggio della sequenza — quello che si ricorda per ultimo.
Il Banco segue il mercato del pesce.
Se qualcosa stasera non fosse disponibile, te lo diciamo prima di ordinare.
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