Le Banco
On ne choisit pas. On fait confiance.
Une table où l'on arrête de choisir
Il y a des tables où l'on ne regarde plus le menu. On demande à la cuisine de décider, et l'on s'assoit pour attendre.
C'est ainsi que naît Il Banco : non pas un assortiment d'entrées, mais un petit pari réciproque — la cuisine qui se met en jeu, et celui qui s'assoit qui s'en remet à elle.
Salmone selvaggio leggermente marinato al lime, zenzero ed aneto · Ricciola marinata agli agrumi, finocchio croccante al limone e mandorle tostate · Tartare di tonno con tuorlo marinato, senape, capperi e cipollotto a side · Ostriche Gillardeau con olio alla marinara, a parte · Scampi, dadolata di melone e olio alle erbe · Noce di capasanta, tartare di gamberi, polenta soffiata al nero di seppia e mayo al wasabi · Gamberoni con rucola e citronette al mango
Les Gillardeau
À Marennes-Oléron, sur la côte atlantique française, la même famille élève ces huîtres depuis quatre générations. Chaque spécimen grandit pendant plus de quatre ans, passant par plus de soixante opérations faites à main — nettoyage, rotation, sélection — avant d'être prêt.
Sur la coquille, un petit “ G ” marqué au laser distingue chaque Gillardeau de n'importe quelle autre huître : c'est la signature de celui qui l'a élevée, récoltée et choisie une à une.
En cuisine, il y a des gens qui n’ont jamais aimé les huîtres. Mais celles-là, oui — dit-il sans tourner autour du pot.
Sette assaggi
Nessuno resta fuori dal menu, nessuno cambia con l’umore del giorno. Sono sette, sempre gli stessi, e la cucina li rifà identici ogni sera.
Salmone selvaggio
Marinato appena, il tempo di lasciare che lime, zenzero e aneto entrino senza coprire il resto. Leggero, quasi trasparente al taglio.
È il primo assaggio del Banco — apre la sequenza senza pretendere nulla, e proprio per questo funziona.
Sériole marinée aux agrumes
Douze heures dans un mélange d'écorces d'orange, de citron et de citron vert, de sel et de sucre à parts égales. Ensuite, elle repose, sèche, est refroidie rapidement — et ce n'est que le lendemain qu'elle arrive sur la table, fine comme un voile.
Il est accompagné d'une salade de fenouil mariné, qui vient contrebalancer la douceur du poisson et l'acidité de la marinade.
Tartare di tonno classica
Il tuorlo marinato riposa, si rassoda, diventa quasi una crema densa. Accanto, senape e capperi — poca cosa, ma decidono il sapore.
Il cipollotto resta a parte, in una ciotolina piccola: chi vuole croccantezza se la aggiunge da sé, all’ultimo.
Scampi, melone e olio alle erbe
Gli scampi restano crudi al cuore, appena scottati fuori. Il melone, tagliato a dadolata fine, porta la parte dolce e fresca.
A legare tutto, un olio alle erbe fatto in casa — poche gocce, quelle che servono.
Noce di capasanta
La capasanta scottata sopra una polenta soffiata al nero di seppia — croccante, quasi impalpabile — con una tartare di gamberi a fare da controcanto.
La chiude una maionese al wasabi, dosata per dare carattere senza prendere il sopravvento.
Gamberoni con rucola e citronette al mango
Il gamberone resta protagonista, appena condito. La rucola porta l’amaro, la citronette al mango la parte fruttata che chiude il Banco.
È l’ultimo assaggio della sequenza — quello che si ricorda per ultimo.
Il Banco segue il mercato del pesce.
Se qualcosa stasera non fosse disponibile, te lo diciamo prima di ordinare.
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