Le Banco
On ne choisit pas. On fait confiance.
Une table où l'on arrête de choisir
Il y a des tables où l'on ne regarde plus le menu. On demande à la cuisine de décider, et l'on s'assoit pour attendre.
C'est ainsi que naît Il Banco : non pas un assortiment d'entrées, mais un petit pari réciproque — la cuisine qui se met en jeu, et celui qui s'assoit qui s'en remet à elle.
Quatre propositions fixes, trois qui changent chaque jour selon ce que la mer a apporté.
Les Gillardeau
À Marennes-Oléron, sur la côte atlantique française, la même famille élève ces huîtres depuis quatre générations. Chaque spécimen grandit pendant plus de quatre ans, passant par plus de soixante opérations faites à main — nettoyage, rotation, sélection — avant d'être prêt.
Sur la coquille, un petit “ G ” marqué au laser distingue chaque Gillardeau de n'importe quelle autre huître : c'est la signature de celui qui l'a élevée, récoltée et choisie une à une.
En cuisine, il y a des gens qui n’ont jamais aimé les huîtres. Mais celles-là, oui — dit-il sans tourner autour du pot.
Trois points essentiels
Le reste de l'équipe change. Ces trois-là restent — car certaines choses, quand elles fonctionnent, on n'y touche pas.
Sériole marinée aux agrumes
Douze heures dans un mélange d'écorces d'orange, de citron et de citron vert, de sel et de sucre à parts égales. Ensuite, elle repose, sèche, est refroidie rapidement — et ce n'est que le lendemain qu'elle arrive sur la table, fine comme un voile.
Il est accompagné d'une salade de fenouil mariné, qui vient contrebalancer la douceur du poisson et l'acidité de la marinade.
Tartare de thon rouge
Le jaune d'œuf repose toute une nuit dans le lait de soja, jusqu'à ce qu'il devienne épais, presque crémeux. On le casse sur le thon haché au couteau, et cela permet de lier le tout.
À côté, une salade de fenouil, de céleri et de carotte — croquante, pour contrebalancer la tendreté.
Service de langoustines et de lotte
Poivrons de trois types, jalapeños doux d'une ferme voisine, coriandre, oignon rouge, tomate jaune et rouge. Marinade fraîche, le jour même, composée de deux parts de citron vert et d'une part de vinaigre.
Le poisson reste le protagoniste — présent, affirmé, reconnaissable dans chaque saveur.
C'est la mer qui décide du reste
Trois propositions du Banco changent chaque jour — en fonction des arrivages du matin et de ce que la cuisine a décidé de mettre à l'honneur.
Celui qui prend place au Banco ne sait pas tout à l'avance. Cela fait partie du pacte.
Cher client, si vous avez des allergies et/ou des intolérances alimentaires, n'hésitez pas à demander des informations sur nos plats et nos boissons. Nous sommes à votre disposition pour vous conseiller au mieux.
