De Bank
Men kiest niet. Men vertrouwt.
Een tafel waar je ophoudt met kiezen
Er zijn tafels waar men niet meer naar de menukaart kijkt. Er wordt aan de keuken gevraagd om te beslissen, en men gaat zitten wachten.
Zo ontstaat Il Banco: geen gemengde antipasto, maar een kleine wederzijdse weddenschap — de keuken die zich op het spel zet, wie gaat zitten die zich overlevert.
Vier vaste gerechten, drie die elke dag veranderen op basis van wat de zee heeft meegebracht.
Le Gillardeau
In Marennes-Oléron, aan de Franse Atlantische kust, kweekt dezelfde familie deze oesters al vier generaties lang. Elk exemplaar groeit meer dan vier jaar en ondergaat meer dan zestig handmatige handelingen — reinigen, keren, selecteren — voordat het klaar is.
Op de schelp onderscheidt een kleine met een laser gemarkeerde “G” elke Gillardeau van elke andere oester: het is de handtekening van degene die hem heeft gekweekt, geoogst en één voor één heeft geselecteerd.
In de keuken zijn er mensen die oesters nooit hebben liefgehad. Maar deze wel — zegt hij/zij, zonder veel omwegen.
Drie vaste punten
De rest van de Bank verandert. Deze drie blijven — omdat je aan bepaalde dingen, als ze werken, niet komt.
Gemarineerde geelstaartmakreel met citrusvruchten
Twaalf uur in sinaasappel-, citroen- en limeschil, zout en suiker in gelijke delen. Dan rust het, droogt het, wordt het ingevroren — en pas de volgende dag komt het op tafel, dun als een sluier.
Dit wordt vergezeld door een salade van gemarineerde venkel, die de zoetheid van de vis en de zuurgraad van de marinade tempert.
Tartaar van blauwvintonijn
De eidooier rust een hele nacht in de sojasaus, tot hij dik wordt, bijna een.
Daarnaast een salade van venkel, bleekselderij en wortel — knapperig, om de zachtheid in evenwicht te brengen.
Gerecht van gamba's en zeeduivel
Drie soorten paprika, niet-hete jalapeño's van een boerderij hier vlakbij, koriander, rode ui, gele en rode tomaat. Verse marinade, dezelfde dag gemaakt, van twee delen limoen en één deel azijn.
De vis blijft de hoofdrolspeler — aanwezig, sterk, herkenbaar onder elke smaak.
De rest beslist de zee
Drie voorstellen van de Bar veranderen elke dag — afhankelijk van wat er die ochtend is binnengekomen, afhankelijk van wat de keuken heeft besloten te vertellen.
Wie aan de Bank plaatsneemt weet niet alles van tevoren. Dat is deel van de overeenkomst.
Beste gast, als u allergieën en/of voedselintoleranties heeft, vraag dan gerust om informatie over ons eten en onze dranken. Wij zijn erop voorbereid om u op de beste manier te adviseren.
