Die Bank
Non si sceglie. Ci si affida.
Un tavolo dove si smette di scegliere
Ci sono tavoli dove non si guarda più il menu. Si chiede alla cucina di decidere, e ci si siede ad aspettare.
È così che nasce Il Banco: non un antipasto misto, ma una piccola scommessa reciproca — la cucina che si mette in gioco, chi si siede che si affida.
Quattro proposte fisse, tre che cambiano ogni giorno secondo quello che il mare ha portato.
Le Gillardeau
A Marennes-Oléron, sulla costa atlantica francese, la stessa famiglia alleva queste ostriche da quattro generazioni. Ogni esemplare cresce per oltre quattro anni, passando per più di sessanta operazioni fatte a mano — pulizia, rotazione, selezione — prima di essere pronto.
Sul guscio, una piccola “G” marchiata a laser distingue ogni Gillardeau da qualunque altra ostrica: è la firma di chi l’ha allevata, raccolta e scelta una ad una.
In cucina c’è chi le ostriche non le ha mai amate. Ma queste sì — dice, senza troppi giri di parole.
Tre punti fermi
Il resto del Banco cambia. Questi tre restano — perché certe cose, quando funzionano, non si toccano.
Ricciola marinata agli agrumi
Dodici ore in buccia d’arancio, limone e lime, sale e zucchero in parti uguali. Poi riposa, si asciuga, viene abbattuta — e solo il giorno dopo arriva in tavola, sottile come un velo.
La accompagna un’insalata di finocchio marinato, che stempera la dolcezza del pesce e l’acidità della marinatura.
Tartare di tonno rosso
Il tuorlo riposa una notte intera nella soia, fino a diventare denso, quasi una crema. Si rompe sopra il tonno battuto al coltello, e li lega insieme.
Accanto, un’insalata di finocchio, sedano e carota — croccante, per bilanciare la morbidezza.
Sevice di mazzancolle e coda di rospo
Peperoni di tre tipi, jalapeño non piccanti da un’azienda agricola qui vicino, coriandolo, cipolla rossa, pomodoro giallo e rosso. Marinata fresca, il giorno stesso, in due parti di lime e una di aceto.
Il pesce resta protagonista — presente, forte, riconoscibile sotto ogni sapore.
Il resto lo decide il mare
Tre proposte del Banco cambiano ogni giorno — secondo quello che è arrivato quella mattina, secondo cosa la cucina ha deciso di raccontare.
Chi si siede al Banco non sa tutto in anticipo. È parte del patto.
Gentile ospite, se hai allergie e/o intolleranze alimentari, chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi.
