Lavatoio Bistrot · Santarcangelo di Romagna
Vanmorgen vonden we aan de balie iets waarvan we nog niet wisten hoe we het moesten noemen.
Romagna, in de verbeelding van wie van buiten komt, is piadina en ragù. Vis eet men aan de Rivièra — in Rimini, in Riccione, op de boulevard. Santarcangelo ligt in het binnenland, op tien minuten van de zee, en wie het niet kent neigt te denken dat vis een strandzaak is.
Dat is niet zo. Niet hier, tenminste.
De koude en warme antipasto, de gemengde grill
Wie in Romagna vis eet, kent het ritueel. Koude voorgerechten — zeevruchtensalade, garnalen, muskusoctopussen. Warme voorgerechten — frituur, gegratineerde mosselen, gefrituurde ansjovis. Dan de gemengde grill: zeebaars, dorade, zeekat, grote garnalen. Het is eerlijk, het is overvloedig, het is wat men ervan verwacht.
Dat is niet wat we doen bij de Lavatoio. Niet omdat er iets mis is met die manier om vis te eten — maar omdat dat niet onze manier is.
De Bank — elke dag anders
's Ochtends, voordat de zaak opent, gaat Giorgio naar de vismarkt. Niet met een lijstje in de hand. Met zijn ogen. Wat hij vindt — wat vers is, wat de moeite waard is — keert met hem terug en wordt het buiten-de-kaart-gerecht van de avond.
Het heet De Bank — en dat is het gerecht dat meer dan enig ander vertelt hoe wij hier met vis omgaan. Het is een proeverij van rauwe vis voor twee personen, geserveerd in het midden van de tafel. Tartaren, carpaccio's, ceviche, smeuïge bereidingen — de samenstelling verandert elke dag op basis van wat er die ochtend van de markt is binnengekomen.
Er is geen vaste menukaart voor Il Banco. Er is wat er vandaag is.
Hoe wij vis behandelen
De vis van het Lavatoio belandt niet zomaar op de grill. We bereiden hem in een dubbele bereiding — eerst langzaam, daarna op de plancha — om een textuur te verkrijgen die direct koken niet geeft. We marineren hem, we laten hem rusten, we combineren hem met dingen die je niet verwacht: auberginehummus, polentachips, moleculaire guacamole.
Niet omdat we willen verbazen. Maar omdat de Adriatische vis meer verdient dan een beetje zout en citroen.
Santarcangelo en de vis — een onverwachte combinatie
Il Lavatoio bevindt zich in het historische centrum van Santarcangelo di Romagna — op tien minuten van Rimini, op vijf van de zee. Dichtbij genoeg om elke ochtend verse vis te hebben. Ver genoeg van de Rivièra om niet te hoeven concurreren met het klassieke model van de vistrattoria aan de boulevard.
Dit gaf μας de vrijheid om dingen op onze eigen manier te doen. Veg-keuken en vis — vis en groenten behandeld met dezelfde zorg, zonder onderscheid, zonder dat de een op de tweede plaats van de ander komt.
Als u wilt zien wat er vandaag op de kaart staat, volledig menu het is hier. De bank vind je in de buitenmenu van de avond — maar die verandert elke dag, dus het is de moeite waard om zelf te komen kijken.
Wie in sprookjes gelooft, weet ons te vinden.
Je tafel is bij de link — of bel ons op +39 328 262 2180.
