Au étal du marché aux poissons, on ne commande pas. On regarde. On désigne. On choisit avec les yeux avant les mots — et ce que l'on choisit dépend de la façon dont le poisson vous regarde, de son brillant, de la fraîcheur de la glace qui l'entoure.

C'est un geste ancien. Il ne demande pas d'expérience, il demande de la présence. Deux personnes devant le même comptoir voient des choses différentes, choisissent des choses différentes, mangent quelque chose qui n'existera plus jamais sous cette forme exacte.

Mirco a apporté ce geste à table. Non pas comme une citation, non pas comme un hommage stylistique — comme une véritable mécanique. Le plat s'appelle Il Banco. C'est une dégustation de crus de la mer, conçue pour deux, servie au centre de la table. On ne commande pas par service. Tout arrive en même temps, sur la glace, et à partir de là, c'est vous qui décidez par quoi commencer.

LES SIX ÉLÉMENTS

Il y a un tartare de thon avec un jaune d'œuf mariné au centre — cette petite chose jaune qui change tout, qui rompt la linéarité du cru et le transporte ailleurs. Il y a un carpaccio de seiche marbrée avec du guacamole moléculaire, qui est la façon dont Mirco traduit la Méditerranée sans l'expliquer. Il y a la sériole marinée aux agrumes avec du fenouil croquant et des amandes torréfiées — froide, sèche, tranchante dans le bon sens du terme.

Il y a un ceviche de gambas et de lotte au citron vert, coriandre, tomates cerises jaunes, oignon rouge, gingembre, piment rouge et vert — une chose qui n'appartient pas à l'Adriatique mais qui la raconte mieux que beaucoup de choses qui nous appartiennent. Il y a le cœur de cabillaud monté en brandade sur des crackers aux olives avec de la poudre de poivron crusco, qui est le plat le plus discret du comptoir — celui qu'on ne voit pas tout de suite mais qui reste.

Et il y a les huîtres. Du jour, avec une citronnette à la marinarde servie à part. Celles-là ne s'expliquent pas — on les ouvre, on les incline, on les boit.

Il Banco se mange avec les mains. Pas comme une concession à l’informalité — comme la seule façon correcte d’être face à certains aliments. Quelque chose change, quand il n’y a plus de fourchette entre vous et ce que vous mangez.

Il arrive en juillet, sur le menu du Lavatoio. Conçu pour deux — mais pas nécessairement pour deux personnes qui se connaissent déjà bien. Parfois, un étal de poisson à l'aube est l'endroit le plus honnête du monde. Il ne promet rien. Il montre seulement ce qu'il y a.

Lavatoio Bistrot · Santarcangelo di Romagna

Il Banco arrive en juillet. Si vous êtes déjà curieux, vous savez où nous trouver.