La Domenica del Brodo
Un piccolo rito, solo la domenica a pranzo
C’è un profumo che arriva prima del piatto. Sale piano, come il vapore che appanna gli occhiali e fa rallentare le parole.
È il profumo delle cucine di casa, dei gesti senza fretta, del “mangia piano” detto a bassa voce.
La domenica al Lavatoio inizia così: con un brodo che ha fatto il suo tempo sul fuoco e con passatelli tirati come si faceva una volta — pane, uova, Parmigiano, senza trucchi. È un piatto semplice, ma chiede cura: fiamma dolce, ascolto, pazienza.
Qui il brodo ha il suo tempo.
Come lo facciamo
- Materia prima: pollo, cappone, gallina, tacchino, faraona (pulizia accurata; residui bruciati con cannello).
- Prima cottura: pentolone, filo d’olio, scottata iniziale.
- Aromi essenziali: sedano, carota, cipollotto e alloro; acqua a coprire.
- Riduzione: lenta fino a metà.
- Chiarifica: con ghiaccio e croste di Parmigiano; ritorno a sobbollire.
- Finitura: salatura misurata e filtraggio fine.
- Riuso nobile: le carni sfilacciate diventano polpettine della domenica.
- Passatelli: pane grattugiato, uova, Parmigiano; taglio al ferro.
Polpettine su richiesta.
Disponibile solo la domenica a pranzo · € 15,00
