Passatelli, che passione!

In tanti vengono al Lavatoio e ci dicono:
“…ma voi che fate cosi bene i passatelli non avete ancora scritto un articolo su questo meraviglioso piatto???”

Corretto.

In effetti ci siamo resi conto di aver trascurato una delle colonne portanti del nostro ristorante… e, pensando a come porre rimedio a questo errore imperdonabile, ci siamo affidati ad uno dei più grandi conoscitori di Passatelli della Romagna, e abbiamo lasciato questo spazio a lui per scrivere l’articolo di oggi:

“PASSATELLI, CHE PASSIONE!”

Lui si chiama Mattia Metalli,farmacista di professione, da sempre una grande passione per la cucina e per il cibo: in particolare è un fan della pasta, in tutte le sue forme e versioni.
Essendo un romagnolo DOC ama la cucina tipica delle nostre zone ed ha sempre visto i Passatelli come una grande miniera di possibilità per sperimentare nuovi sapori.

Ecco quello che ha scritto per noi, e per voi, Mattia:

I passatelli fanno parte della grande famiglia della “cucina del risparmio”, che affonda le sue radici nella tradizione contadina, in un tempo in cui nulla si poteva sprecare, nemmeno il pane raffermo.
E’ così che nascce questo tipo di pasta: versione romagnolo-marchigiana, dei Canederli trentini o dei Capunsei mantovani; una cucina antica, improntata al risparmio ed ai sapori semplici.
Si pensa che siano derivati dalla “tardura” (conosciuta a Verucchio come “minestra dello straccio”): un tipo di minestra fatta di pane uova e farina che veniva data alle puerpere e nel tempo trasformata fino agli odierni passatelli.

Cosa rende questo tipo di pasta così interessante!? Il suo sapore complesso, mai uguale per la varietà di ingredienti; il fatto che non è ne pasta corta ne pasta lunga; la sua capacità, essendo molto porosa, di assorbire bene i sughi; più di ogni altra cosa la sua consistenza: ne dura ne morbida, una perfetta e complessa via di mezzo, fra pasta all’uovo e pasta di semola di grano duro.

Identificare l’origine geografica dei Passatelli non è facile: Romagna e Marche da sempre si contendono il primato di origine di questo prodotto, ed anche se ad oggi si è preposti a pensare che siano romagnoli, sicuramente a causa del massiccio uso e consumo che se ne fa in regione, nella realtà la loro origine a da collocarsi nell’entroterra marchigiano nelle zone di Pergola, del Furlo e dell’urbinate.
Da qui si è poi diffuso nei secoli nel Montefeltro fino alle Romagne, arrivando poi in Emilia, dove, nella culla della pasta e della buona cucina, nella zona di Bologna e Modena ha conquistato le tavole, diventando presto un grande classico al pari dei tortellini o delle lasagne.
Fortissima è la presenza dei passatelli sulle tavole di tutta la Romagna, da Imola a Ravenna fino a Rimini e Riccione; più a sud il passatello è usatissimo in tutte le marche fino ad Ancona, specie nella provincia del pesarese.
E’ conosciuta ed usata anche a Roma, dove si consuma in particolare nei giorni di festa.

Passatelli

La ricetta?
Sicuramente non semplice da preparare come la pasta all’uovo classica. Il passatello richiede i giusti ingredienti nelle corrette proporzioni:

-pane raffermo gratugiato

-parmiggiano gratugiato

-pecorino (se si fanno in brodo)

-farina

-noce moscata

-scorza di limone

-uova

La difficoltà maggiore è dovuta al fatto che per le dosi degli ingredienti non ci sono regole precise: si va “ad occhio”, in quanto parmigiano e pane hanno una consistenza talmente diversa fra loro che se ci si basasse sul peso, a parità di questo le dosi risulterebbero sfasate, con il pane (più leggero) in quantità di molto superiore al parmigiano (più pesante).

Si procede pertanto creando sul piano di lavoro 3 mucchietti di uguale dimensione tutti vicini ( 2 di pane grattato e 1 di parmigiano) fra i due di pane si gratta un po’ di noce moscata e un po di scorza di limone (avendo cura di non grattare la parte bianca della scorza, poichè conferirebbe un sapore amaro). A questo punto di uniscono i mucchietti e si aggiunge 1 cucchiaio pieno di farina. A questo punto avrete ottenuto un mix di pane, parmigiano, farina, noce moscata e scorza di limone. Formate la fontana nel mezzo e rompetevi le uova: punto cruciale per determinare la quantità che ne verrà!! Di solito con 1 uovo si ottengono dai 120 ai 150grammi di passatelli finiti, chiaramente è un dato variabile che dipende molto dalla dimensione delle uova e dalla secchezza del pane. Impastare bene fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo; questo va poi ricoperto con una pellicola di carta velina o messo in un sacchetto di plastica tipo “cuki”, avendo cura, se sciegliete il secondo metodo di far uscire tutta l’aria dal sacchetto. Mettete a riposare il composto nel frigo per almeno 30 minuti. Alcune scuole di pensiero dicono di congelare l’impasto per almeno 3 giorni fino ad un massimo di 7 nel freezer, per poi scongelarlo e passarlo al momento dell’uso. Io personalmente ho sempre adottato il primo metodo, ottenendo risultati ottimi. Per creare i passatelli si possono usare due strumenti: il primo, dal forte valore storico, è il “ferro per passatelli”, oggi poco usato in quanto molto scomodo; il secondo, più usato è lo schiacciapatate.Ferro per Passatelli

Qual’è il segreto per ottenere un passatello perfetto?
Certamente il problema principale è la consistenza!
Ci sono tutta una serie di accorgimenti che si devono fare per ottenere la consistenza ideale:

-il pane deve essere secco e non “condito”, quindi pane che non abbia ne strutto ne olio, perchè l’aspetto untuoso dovuto ai grassi farebbe perdere consistenza e durezza al passatello che tnderebbe a rompersi. L’ideale è la rosetta, fatto solo di acqua e farina.

– nei miei tentativi ho scoperto che usare 1 uovo di anatra, oltre a quelle di gallina auomenta la durezza del composto, in quanto l’uovo d’anatra, oltre che di maggiori dimensioni è dotato di una maggiore quantità di albume che funge da legante.

E’ importante fare attenzione anche alla quantittà di noce moscata che si impiega: il forte aroma di quest’ultima potrebbe entrare in contrasto con il sapore di alcuni sughi, specie con quelli di pesce. Stesso discorso vale per il pecorino, che essendo molto saporito potrebbe coprire il sapore del condimento.

Con quali sughi si abbinano i passatelli?
Come vuole la tradizione questa pasta nasce per essere mangiata in brodo di carne, anche se i pescatori della costa li hanno sempre preparati con brodo di pesce. Tuttavia, sicuramente a causa di tutti gli aspetti sopracitati, i passatelli, negl’anni, hanno suscitato l’interesse degli Chef, i quali hanno “innovato” questa pasta proponendola nella sua versione “asciutta”. Nei primi anni 2000 i primi pionieristici ristoranti di pesce in Riviera servivano i passatelli con sughi a base di pesce misto ed alcune alghe di mare. Col tempo la cultura del passatello asciutto si è diffusa ed oggi si fatica a trovare un ristorante che non proponga nel menù una sua versione dei passatelli asciutti.

I sughi di pesce più usati sono sicuramente: “alla pescatora o marinara o allo scoglio” (con gamberi, calamri, seppie, vongole, cozze e pesci tritati di qualunque genere), l’immortale “gamberi e zucchine” ormai diffusissimo nei locali di tutta la riviera, “vongole e ceci” (tipica minestra romagnola, usata in chiave asciutta come sugo).

E con la carne? I formaggi? Le verdure? La bellezza di questa pasta è che è molto versatile e si abbina benissimo a qualunque tipo di ingrediente, pertanto anche nell’entroterra spopolano i passatelli asciutti conditi con fondute a base di formaggi (pecorino, taleggio, gorgonzola, formaggio di fossa); con sughi a base di salumi e verdure: fra i più usati “rucola e speck”, “salsiccia e funghi”, “radicchio e pancetta”, “pomodorini, rucola e scaglie di formaggio di fossa”, “ortolana” e “boscaiola”. Ebbene si il passatello si presta bene a tutto.
Tutttavia nulla è paragonabile, a mio avviso, ad un passatello con “porcini e tartufo”, mitico cult che tantissimi ristoranti in tutta la Val Marecchia propongono.

Da amante della cucina, e di questa pasta in specie, ho spesso sperimentato i passatelli non solo con nuovi sughi, ma anche inserendo nella pasta stessa ingredienti che ne cambiassero il colore ed il sapore alla ricerca di gusti sempre nuovi. Ho così provato i passatelli verdi (fatti aggiungendo gli spinaci alle uova prima di lavorare l’impasto) abbianti a fondute di formaggio, si sa che il connubio fra spinaci e formaggio è eccezionale; ci si può dilettare sostituendo la farina di grano con della farina di castagne, che conferirà al vostro passatello un color marrone ed un sapore di castagno che, abbianto ad un sugo di porcini o di funghi in genere, esalta tutto il sapore dei funghi. In una rivisitazione del più grande classico italiano: “spaghetti con sugo di pomodoro e basilico”, ho voluto aggiungere all’impasto il concentrato di pomodoro, ottenendo dei passatelli rossi, che conditi con il pesto di basilico fanno una divertente rivisitazione della pasta al pomodoro, dove il basilico è diventato il sugo ed il pomodoro è stato incorporato nella pasta. Se poi si vuole dare un deciso colore nero al passatello l’ideale è del nero di seppia per ottenere dei “passatelli neri” da abbianre ai sughi di pesce; in alternativa il carbone attivo vegetale, che da buon farmacista ho inserito nell’impasto: conferisce un sapore particolare ai passatelli, anche se tende a far perdere consistenza, per cui è necessario usare più parmiggiano, farina e pane per suplire alla perdita di durezza. Provate ad abbinare i passatelli neri al carbone con un sugo di “radicchio e fonduta di gorgonzola”, oltre al sapore ottimo, il contrasto cromatico fra il nero del passatello, il bianco del gorgonzola ed il rosa/viola del radicchio darranno un piatto non solo buono, ma anche bello.

L’importante è ricordare sempre che i passatelli non si abbinano bene ai sughi di base pomodoro!! Quindi non abbianteli ad un ragù o a sughi di base rossa, io una volta ho provato ed ho sprecato in malo modo degl’ottimi passatelli e dell’ottimo ragù, ma si sà che l’esperienza nasce anche dai propri errori.

Se non si fosse ancora capito, è proprio la mia passione per i passatelli che mi ha portato a provare un “santuario” dei passatelli: “Il Lavatoio”!
Mi ha colpito come su questi sia incentrata la filosofia di questo locale, a tal punto da essere l’unico tipo di pasta presente nel menù, proponendone 3 varianti. Qui ho trovato la perfetta consistenza della pasta e lo stupore maggiore nel vedere, in parte, smentita la mia teoria sui sughi di base rossa: il loro piatto più famoso, dove il passatello è abbinato ad un sugo di tonno fresco, è di base leggermente rossa, ma in questo caso perfetto. Il contrasto fra la morbidezza del passatello e la consistenza più dura del tonno ne fanno un piatto eccezionale. Non da meno i passatelli al sugo di pesce, comodamente già sgusciato, in cui questo sugo classico è stato aggiunto di scorza di agrumi nella corretta quantità da non coprire il sapore del pesce, ma bensì da esaltarne il sapore. Non dico nulla sui passatelli cacio, pepe e tartufo in scaglie, non occorre parlare di ciò che è già perfetto. E se questa esperienza in un vero luogo di culto del passatello non soddisfa la vostra curiosità su questa pasta, allora esiste un posto che è una vera “mecca”. Il ristorante “La piazzetta del gusto” nel paese di Nonantola, in provincia di Modena, propone ben 14 tipi di sughi di ogni sorta (verdure, formaggi, salumi ed anche frutta) abbinati a passatelli, esperienza mistica per chi è amante. Il Mercoledì sera con solo € 25,00 fanno il “giro passatelli” in cui questi vengono serviti ad oltranza fin quando non ci si arrende.

Per chiunque si definisca un fan di questa pasta almeno una volta bisogna andare a mangiarla in uno di questi “luoghi di culto”.

Mattia Carlo Metalli.