{"id":8101,"date":"2026-07-04T16:30:59","date_gmt":"2026-07-04T14:30:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/?p=8101"},"modified":"2026-07-04T16:31:20","modified_gmt":"2026-07-04T14:31:20","slug":"farine-raffinate-cosa-sono","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/farine-raffinate-cosa-sono\/","title":{"rendered":"Farine raffinate: cosa sono e perch\u00e9 al Lavatoio non le usiamo"},"content":{"rendered":"\n\n
\n\n

\n Lavatoio Bistrot \u00b7 Santarcangelo di Romagna\n <\/p>\n\n

\n La farine qu'on ne voit pas est celle qu'on sent le plus.\n <\/p>\n\n \n

\n \"Mani\n
\n La focaccia du Lavatoio \u00b7 faite maison, sans farine 00\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n \n

\n Quasi tout ce qu'on mange hors de chez soi est fait avec de la farine 00.\nLe pain de la corbeille, les p\u00e2tes, la pizza, les desserts.\nNon pas parce que c'est le meilleur choix \u2014 mais parce que c'est le plus simple,\nle plus \u00e9conomique, celui qui donne des r\u00e9sultats pr\u00e9visibles et uniformes.\n <\/p>\n\n

\n Au Lavatoio, nous avons choisi de ne pas l'utiliser. Pas depuis aujourd'hui \u2014 depuis toujours.\nEt chaque fois qu'on nous le demande, la r\u00e9ponse est la m\u00eame : ce n'est pas une mode, ce n'est pas une \u00e9tiquette marketing. C'est un choix qui concerne ce que nous voulons mettre sur la table et la mani\u00e8re dont nous voulons le faire.\n <\/p>\n\n \n

\n Que sont les farines raffin\u00e9es\n <\/h2>\n\n

\n La farine 00 est le produit de la mouture du bl\u00e9 dont on a retir\u00e9 tout ce qui le rend complexe : le son externe, le germe, les min\u00e9raux, les fibres. Ce qui reste est l'endosperme \u2014 amidon pur, facile \u00e0 travailler, stable, dot\u00e9 d'une force de levage pr\u00e9visible.\n <\/p>\n\n

\n Le processus s'appelle le raffinage. Plus une c\u00e9r\u00e9ale est raffin\u00e9e, plus elle perd ses parties riches sur le plan nutritionnel \u2014 et gagne en uniformit\u00e9 et en dur\u00e9e de conservation. La farine 00 est la version la plus raffin\u00e9e du froment : d'un blanc immacul\u00e9, tr\u00e8s fine, presque inodore.\n <\/p>\n\n

\n Les farines moins raffin\u00e9es \u2014 type 1, type 2, compl\u00e8tes, semoules \u2014 conservent tout ou partie du son et du germe. Elles ont un profil nutritionnel plus riche, un indice glyc\u00e9mique plus bas et \u2014 ce que l'on oublie souvent \u2014 une saveur plus vive, plus pr\u00e9sente, plus difficile \u00e0 ignorer dans le plat pr\u00e9par\u00e9.\n <\/p>\n\n \n

\n Qu'est-ce qui change, en pratique\n <\/h2>\n\n

\n Travailler sans farine 00 n\u2019est plus difficile \u2014 c\u2019est diff\u00e9rent.\nCela demande plus d\u2019attention, plus d\u2019adaptation, plus de connaissance de la mati\u00e8re premi\u00e8re.\nUne p\u00e2te \u00e0 base de farine compl\u00e8te absorbe l\u2019eau diff\u00e9remment.\nUne p\u00e2te avec de la semoule a une tenue \u00e0 la cuisson diff\u00e9rente.\nUn produit lev\u00e9 \u00e0 la farine de type 1 a une cro\u00fbte que la farine 00\nne pourrait pas faire.\n <\/p>\n\n \n

\n Le pain que nous apportons \u00e0 table est fait maison chaque jour, selon une recette que nous avons mise au point au fil du temps. Il a une cro\u00fbte qui fait du bruit quand on la coupe \u2014 ce n\u2019est pas un effet de mise en sc\u00e8ne, c\u2019est la cons\u00e9quence directe de la fa\u00e7on dont la p\u00e2te est faite et de ce qu\u2019il y a dedans. Avec la farine type 55, cette cro\u00fbte-l\u00e0 n'existe pas.\n <\/p>\n\n \n

\n \"Il\n
\n Le pain du Lavatoio \u00b7 fait maison chaque jour\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n \n

\n Les passatelli, qui ne sont pas des p\u00e2tes\n <\/h2>\n\n

\n Les passatelli sont le plat qui nous repr\u00e9sente le plus. Ce ne sont pas des p\u00e2tes au sens classique \u2014 on ne fait pas une p\u00e2te avec de la farine et des \u0153ufs que l'on \u00e9tale. On part de chapelure, de parmesan, d'\u0153ufs, de muscade. Il n'y a pas de farine dans la p\u00e2te traditionnelle \u2014 et dans notre version, il n'y en a pas.\n <\/p>\n\n

\n Nous les \u00e9tirons \u00e0 la main chaque jour, portion par portion.\nLe r\u00e9sultat est une consistance que les versions industrielles \u2014\nou celles faites avec de la farine T55 ajout\u00e9e par commodit\u00e9 \u2014 ne parviennent pas \u00e0 r\u00e9pliquer :\nrugueuse \u00e0 l'ext\u00e9rieur, tendre \u00e0 l'int\u00e9rieur, avec une tenue \u00e0 la cuisson qui d\u00e9pend\nde l'\u00e9quilibre exact entre les ingr\u00e9dients.\n <\/p>\n\n \n

\n \"Passatelli\n
\n Les passatelli du Lavatoio \u00b7 saut\u00e9s aux gambas\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n \n

\n Pourquoi nous le faisons\n <\/h2>\n\n

\n Non pas pour suivre une tendance. Non pas pour mettre un autocollant sur le menu.\n <\/p>\n\n

\n Nous le faisons parce que nous croyons que la qualit\u00e9 d'un plat d\u00e9pend de la qualit\u00e9 de ce qu'il y a dedans \u2014 m\u00eame quand cela ne se voit pas, m\u00eame quand il s'agit d'une farine. Et parce que le courage d'\u00eatre diff\u00e9rents, m\u00eame dans les choix les moins visibles, fait partie de ce que nous sommes.\n <\/p>\n\n

\n Si vous voulez voir ce que cela donne en pratique, le menu complet<\/a> Il est ici. passatelli<\/a> Nous les avons racont\u00e9s ailleurs aussi, plus tranquillement.\n <\/p>\n\n \n

\n Ceux qui croient aux contes de f\u00e9es savent o\u00f9 nous trouver.
\n Votre table se trouve au lien<\/a> \u2014 ou appelez-nous au +39 328 262 2180.\n <\/p>\n\n<\/article>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\nLavatoio Bistrot \u00b7 Santarcangelo di Romagna La farina che non si vede…\n<\/div>\n
Continuer la lecture “Farine raffinate: cosa sono e perch\u00e9 al Lavatoio non le usiamo”<\/span>\u2026<\/a><\/div>","protected":false},"author":1,"featured_media":8098,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-8101","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-home","entry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8101","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8101"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8101\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8102,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8101\/revisions\/8102"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8098"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8101"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8101"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8101"}],"curies":[{"name":"Bien jou\u00e9","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}