{"id":493,"date":"2016-08-26T05:38:22","date_gmt":"2016-08-26T03:38:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/?p=493"},"modified":"2016-08-27T01:51:06","modified_gmt":"2016-08-27T11:51:06","slug":"passatelli-che-passione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/fr\/passatelli-che-passione\/","title":{"rendered":"Passatelli, che passione!"},"content":{"rendered":"

In tanti vengono al Lavatoio e ci dicono:
\n“…ma voi che fate cosi bene i passatelli non avete ancora scritto un articolo su questo meraviglioso piatto???”<\/em><\/p>\n

Corretto.<\/p>\n

In effetti ci siamo resi conto di aver trascurato una delle colonne portanti del nostro ristorante… e, pensando a come porre rimedio a questo errore imperdonabile, ci siamo affidati ad uno dei pi\u00f9 grandi conoscitori di Passatelli della Romagna, e abbiamo lasciato questo spazio a lui per scrivere l’articolo di oggi:<\/p>\n

“PASSATELLI, CHE PASSIONE!”<\/p>\n

Lui si chiama Mattia Metalli,farmacista di professione, da sempre una grande passione\u00a0per la cucina e per il cibo:\u00a0in particolare \u00e8 un fan della pasta, in tutte le sue forme e versioni.
\nEssendo un romagnolo DOC ama la cucina tipica delle nostre zone ed\u00a0ha sempre visto\u00a0i Passatelli<\/strong> come una grande miniera di possibilit\u00e0 per sperimentare nuovi sapori.<\/p>\n

Ecco quello che ha scritto per noi, e per voi, Mattia:<\/p>\n

I passatelli fanno parte della grande famiglia della \u201ccucina del risparmio\u201d, che affonda le sue radici nella tradizione contadina, in un tempo in cui nulla si poteva sprecare, nemmeno il pane raffermo.<\/em>
\nE\u2019 cos\u00ec che nascce questo tipo di pasta: versione romagnolo-marchigiana, dei Canederli trentini o dei Capunsei mantovani; una cucina antica, improntata al risparmio ed ai sapori semplici.<\/em>
\nSi pensa che siano derivati dalla \u201ctardura\u201d (conosciuta a Verucchio come \u201cminestra dello straccio\u201d): un tipo di minestra fatta di pane uova e farina che veniva data alle puerpere e nel tempo trasformata fino agli odierni passatelli.<\/em><\/p>\n

Cosa rende questo tipo di pasta cos\u00ec interessante!? Il suo sapore complesso, mai uguale per la variet\u00e0 di ingredienti; il fatto che non \u00e8 ne pasta corta ne pasta lunga; la sua capacit\u00e0, essendo molto porosa, di assorbire bene i sughi; pi\u00f9 di ogni altra cosa la sua consistenza: ne dura ne morbida, una perfetta e complessa via di mezzo, fra pasta all\u2019uovo e pasta di semola di grano duro.<\/em><\/p>\n

Identificare l\u2019origine geografica dei Passatelli non \u00e8 facile: Romagna e Marche da sempre si contendono il primato di origine di questo prodotto, ed anche se ad oggi si \u00e8 preposti a pensare che siano romagnoli, sicuramente a causa del massiccio uso e consumo che se ne fa in regione, nella realt\u00e0 la loro origine a da collocarsi nell\u2019entroterra marchigiano nelle zone di Pergola, del Furlo e dell\u2019urbinate.<\/em>
\nDa qui si \u00e8 poi diffuso nei secoli nel Montefeltro fino alle Romagne, arrivando poi in Emilia, dove, nella culla della pasta e della buona cucina, nella zona di Bologna e Modena ha conquistato le tavole, diventando presto un grande classico al pari dei tortellini o delle lasagne.<\/em>
\nFortissima \u00e8 la presenza dei passatelli sulle tavole di tutta la Romagna, da Imola a Ravenna fino a Rimini e Riccione; pi\u00f9 a sud il passatello \u00e8 usatissimo in tutte le marche fino ad Ancona, specie nella provincia del pesarese.<\/em>
\nE\u2019 conosciuta ed usata anche a Roma, dove si consuma in particolare nei giorni di festa.<\/em><\/p>\n

\"Passatelli\"<\/em><\/p>\n

La ricetta?
\n<\/strong>Sicuramente non semplice da preparare come la pasta all\u2019uovo classica. Il passatello richiede i giusti ingredienti nelle corrette proporzioni:<\/em><\/p>\n

-pane raffermo gratugiato<\/em><\/p>\n

-parmiggiano gratugiato<\/em><\/p>\n

-pecorino (se si fanno in brodo)<\/em><\/p>\n

-farina<\/em><\/p>\n

-noce moscata<\/em><\/p>\n

-scorza di limone<\/em><\/p>\n

-uova<\/em><\/p>\n

La difficolt\u00e0 maggiore \u00e8 dovuta al fatto che per le dosi degli ingredienti non ci sono regole precise: si va \u201cad occhio\u201d, in quanto parmigiano e pane hanno una consistenza talmente diversa fra loro che se ci si basasse sul peso, a parit\u00e0 di questo le dosi risulterebbero sfasate, con il pane (pi\u00f9 leggero) in quantit\u00e0 di molto superiore al parmigiano (pi\u00f9 pesante).<\/em><\/p>\n

Si procede pertanto creando sul piano di lavoro 3 mucchietti di uguale dimensione tutti vicini ( 2 di pane grattato e 1 di parmigiano) fra i due di pane si gratta un po\u2019 di noce moscata e un po di scorza di limone (avendo cura di non grattare la parte bianca della scorza, poich\u00e8 conferirebbe un sapore amaro). A questo punto di uniscono i mucchietti e si aggiunge 1 cucchiaio pieno di farina. A questo punto avrete ottenuto un mix di pane, parmigiano, farina, noce moscata e scorza di limone. Formate la fontana nel mezzo e rompetevi le uova: punto cruciale per determinare la quantit\u00e0 che ne verr\u00e0!! Di solito con 1 uovo si ottengono dai 120 ai 150grammi di passatelli finiti, chiaramente \u00e8 un dato variabile che dipende molto dalla dimensione delle uova e dalla secchezza del pane. Impastare bene fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo; questo va poi ricoperto con una pellicola di carta velina o messo in un sacchetto di plastica tipo \u201ccuki\u201d, avendo cura, se sciegliete il secondo metodo di far uscire tutta l\u2019aria dal sacchetto. Mettete a riposare il composto nel frigo per almeno 30 minuti. Alcune scuole di pensiero dicono di congelare l\u2019impasto per almeno 3 giorni fino ad un massimo di 7 nel freezer, per poi scongelarlo e passarlo al momento dell\u2019uso. Io personalmente ho sempre adottato il primo metodo, ottenendo risultati ottimi. Per creare i passatelli si possono usare due strumenti: il primo, dal forte valore storico, \u00e8 il \u201cferro per passatelli\u201d, oggi poco usato in quanto molto scomodo; il secondo, pi\u00f9 usato \u00e8 lo schiacciapatate.\"Ferro<\/em><\/p>\n

Qual\u2019\u00e8 il segreto per ottenere un passatello perfetto?<\/em>
\nCertamente il problema principale \u00e8 la consistenza!<\/em>
\nCi sono tutta una serie di accorgimenti che si devono fare per ottenere la consistenza ideale:<\/em><\/p>\n

-il pane deve essere secco e non \u201ccondito\u201d, quindi pane che non abbia ne strutto ne olio, perch\u00e8 l\u2019aspetto untuoso dovuto ai grassi farebbe perdere consistenza e durezza al passatello che tnderebbe a rompersi. L\u2019ideale \u00e8 la rosetta, fatto solo di acqua e farina.<\/em><\/p>\n

– nei miei tentativi ho scoperto che usare 1 uovo di anatra, oltre a quelle di gallina auomenta la durezza del composto, in quanto l\u2019uovo d\u2019anatra, oltre che di maggiori dimensioni \u00e8 dotato di una maggiore quantit\u00e0 di albume che funge da legante.<\/em><\/p>\n

E\u2019 importante fare attenzione anche alla quantitt\u00e0 di noce moscata che si impiega: il forte aroma di quest\u2019ultima potrebbe entrare in contrasto con il sapore di alcuni sughi, specie con quelli di pesce. Stesso discorso vale per il pecorino, che essendo molto saporito potrebbe coprire il sapore del condimento.<\/em><\/p>\n

Con quali sughi si abbinano i passatelli?<\/strong><\/em>
\nCome vuole la tradizione questa pasta nasce per essere mangiata in brodo di carne, anche se i pescatori della costa li hanno sempre preparati con brodo di pesce. Tuttavia, sicuramente a causa di tutti gli aspetti sopracitati, i passatelli, negl\u2019anni, hanno suscitato l\u2019interesse degli Chef, i quali hanno \u201cinnovato\u201d questa pasta proponendola nella sua versione \u201casciutta\u201d. Nei primi anni 2000 i primi pionieristici ristoranti di pesce in Riviera servivano i passatelli con sughi a base di pesce misto ed alcune alghe di mare. Col tempo la cultura del passatello asciutto si \u00e8 diffusa ed oggi si fatica a trovare un ristorante che non proponga nel men\u00f9 una sua versione dei passatelli asciutti.<\/em><\/p>\n

I sughi di pesce pi\u00f9 usati sono sicuramente: \u201calla pescatora o marinara o allo scoglio\u201d (con gamberi, calamri, seppie, vongole, cozze e pesci tritati di qualunque genere), l\u2019immortale \u201cgamberi e zucchine\u201d ormai diffusissimo nei locali di tutta la riviera, \u201cvongole e ceci\u201d (tipica minestra romagnola, usata in chiave asciutta come sugo).<\/em><\/p>\n

E con la carne? I formaggi? Le verdure? La bellezza di questa pasta \u00e8 che \u00e8 molto versatile e si abbina benissimo a qualunque tipo di ingrediente, pertanto anche nell\u2019entroterra spopolano i passatelli asciutti conditi con fondute a base di formaggi (pecorino, taleggio, gorgonzola, formaggio\u00a0di fossa); con sughi a base di salumi e verdure: fra i pi\u00f9 usati \u201crucola e speck\u201d, \u201csalsiccia e funghi\u201d, \u201cradicchio e pancetta\u201d, \u201cpomodorini, rucola e scaglie di formaggio di fossa\u201d, \u201cortolana\u201d e \u201cboscaiola\u201d. Ebbene si il passatello si presta bene a tutto.<\/em>
\nTutttavia nulla \u00e8 paragonabile, a mio avviso, ad un passatello con \u201cporcini e tartufo\u201d, mitico cult che tantissimi ristoranti in tutta la Val Marecchia propongono.<\/em><\/p>\n

Da amante della cucina, e di questa pasta in specie, ho spesso sperimentato i passatelli non solo con nuovi sughi, ma anche inserendo nella pasta stessa ingredienti che ne cambiassero il colore ed il sapore alla ricerca di gusti sempre nuovi. Ho cos\u00ec provato i passatelli verdi (fatti aggiungendo gli spinaci alle uova prima di lavorare l\u2019impasto) abbianti a fondute di formaggio, si sa che il connubio fra spinaci e formaggio \u00e8 eccezionale; ci si pu\u00f2 dilettare sostituendo la farina di grano con della farina di castagne, che conferir\u00e0 al vostro passatello un color marrone ed un sapore di castagno che, abbianto ad un sugo di porcini o di funghi in genere, esalta tutto il sapore dei funghi. In una rivisitazione del pi\u00f9 grande classico italiano: \u201cspaghetti con sugo di pomodoro e basilico\u201d, ho voluto aggiungere all\u2019impasto il concentrato di pomodoro, ottenendo dei passatelli rossi, che conditi con il pesto di basilico fanno una divertente rivisitazione della pasta al pomodoro, dove il basilico \u00e8 diventato il sugo ed il pomodoro \u00e8 stato incorporato nella pasta. Se poi si vuole dare un deciso colore nero al passatello l\u2019ideale \u00e8 del nero di seppia per ottenere dei \u201cpassatelli neri\u201d da abbianre ai sughi di pesce; in alternativa il carbone attivo vegetale, che da buon farmacista ho inserito nell\u2019impasto: conferisce un sapore particolare ai passatelli, anche se tende a far perdere consistenza, per cui \u00e8 necessario usare pi\u00f9 parmiggiano, farina e pane per suplire alla perdita di durezza. Provate ad abbinare i passatelli neri al carbone con un sugo di \u201cradicchio e fonduta di gorgonzola\u201d, oltre al sapore ottimo, il contrasto cromatico fra il nero del passatello, il bianco del gorgonzola ed il rosa\/viola del radicchio darranno un piatto non solo buono, ma anche bello.<\/em><\/p>\n

L\u2019importante \u00e8 ricordare sempre che i passatelli non si abbinano bene ai sughi di base pomodoro!! Quindi non abbianteli ad un rag\u00f9 o a sughi di base rossa, io una volta ho provato ed ho sprecato in malo modo degl\u2019ottimi passatelli e dell\u2019ottimo rag\u00f9, ma si s\u00e0 che l\u2019esperienza nasce anche dai propri errori.<\/em><\/p>\n

Se non si fosse ancora capito, \u00e8 proprio la mia passione per i passatelli che mi ha portato a provare un \u201csantuario\u201d dei passatelli: \u201cIl Lavatoio\u201d!<\/em>
\nMi ha colpito come su questi sia incentrata la filosofia di questo locale, a tal punto da essere l\u2019unico tipo di pasta presente nel men\u00f9, proponendone 3 varianti. Qui ho trovato la perfetta consistenza della pasta e lo stupore maggiore nel vedere, in parte, smentita la mia teoria sui sughi di base rossa: il loro piatto pi\u00f9 famoso, dove il passatello \u00e8 abbinato ad un sugo di tonno fresco, \u00e8 di base leggermente rossa, ma in questo caso perfetto. Il contrasto fra la morbidezza del passatello e la consistenza pi\u00f9 dura del tonno ne fanno un piatto eccezionale. Non da meno i passatelli al sugo di pesce, comodamente gi\u00e0 sgusciato, in cui questo sugo classico \u00e8 stato aggiunto di scorza di agrumi nella corretta quantit\u00e0 da non coprire il sapore del pesce, ma bens\u00ec da esaltarne il sapore. Non dico nulla sui passatelli cacio, pepe e tartufo in scaglie, non occorre parlare di ci\u00f2 che \u00e8 gi\u00e0 perfetto. E se questa esperienza in un vero luogo di culto del passatello non soddisfa la vostra curiosit\u00e0 su questa pasta, allora esiste un posto che \u00e8 una vera \u201cmecca\u201d. Il ristorante \u201cLa piazzetta del gusto\u201d<\/a> nel paese di Nonantola, in provincia di Modena, propone ben 14 tipi di sughi di ogni sorta (verdure, formaggi, salumi ed anche frutta) abbinati a passatelli, esperienza mistica per chi \u00e8 amante. Il Mercoled\u00ec sera con solo \u20ac 25,00 fanno il \u201cgiro passatelli\u201d in cui questi vengono serviti ad oltranza fin quando non ci si arrende.<\/em><\/p>\n

Per chiunque si definisca un fan di questa pasta almeno una volta bisogna andare a mangiarla in uno di questi \u201cluoghi di culto\u201d.<\/em><\/p>\n

Mattia Carlo Metalli.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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