{"id":8101,"date":"2026-07-04T16:30:59","date_gmt":"2026-07-04T14:30:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/?p=8101"},"modified":"2026-07-04T16:31:20","modified_gmt":"2026-07-04T14:31:20","slug":"farine-raffinate-cosa-sono","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lavatoiobistrot.it\/de\/farine-raffinate-cosa-sono\/","title":{"rendered":"Farine raffinate: cosa sono e perch\u00e9 al Lavatoio non le usiamo"},"content":{"rendered":"\n\n
\n\n

\n Lavatoio Bistrot \u00b7 Santarcangelo di Romagna\n <\/p>\n\n

\n Das Mehl, das man nicht sieht, ist das, das man am meisten sp\u00fcrt.\n <\/p>\n\n \n

\n \"Mani\n
\n Die Focaccia aus dem Lavatoio \u00b7 hausgemacht, ohne Weizenmehl Typ 00\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n \n

\n Fast alles, was man au\u00dfer Haus isst, wird mit Weizenmehl Typ 00 zubereitet. Das Brot im Brotkorb, die Pasta, die Pizza, die S\u00fc\u00dfspeisen. Nicht, weil es die beste Wahl ist \u2014 sondern weil es die einfachste, die g\u00fcnstigste und diejenige ist, die vorhersehbare und gleichm\u00e4\u00dfige Ergebnisse liefert.\n <\/p>\n\n

\n Im Lavatoio haben wir uns entschieden, sie nicht zu verwenden. Nicht erst seit heute \u2013 schon immer. Und jedes Mal, wenn uns jemand danach fragt, ist die Antwort dieselbe: Das ist keine Modeerscheinung, das ist kein Marketing-Label. Es ist eine Entscheidung dar\u00fcber, was wir auf den Tisch bringen wollen und wie wir das tun wollen.\n <\/p>\n\n \n

\n Was sind raffinierte Mehltypen\n <\/h2>\n\n

\n Mehl 00 ist das Mahlerzeugnis von Getreide, dem alles entzogen wurde, was es komplex macht: die \u00e4u\u00dfere Kleie, der Keimling, die Mineralstoffe, die Ballaststoffe. Was \u00fcbrig bleibt, ist das Endosperm \u2014 reine St\u00e4rke, leicht zu verarbeiten, stabil, mit einer vorhersehbaren Triebkraft.\n <\/p>\n\n

\n Der Prozess nennt sich Raffination. Je raffinierter ein Getreide ist, desto mehr verliert es von seinen n\u00e4hrstoffreichen Bestandteilen \u2013 und desto mehr gewinnt es an Gleichf\u00f6rmigkeit und Haltbarkeit. Das Mehl Typ 00 ist die am st\u00e4rksten raffinierte Version von Weichweizen: schneewei\u00df, feinstes Mehl, fast geruchlos.\n <\/p>\n\n

\n Die weniger raffinierten Mehle \u2014 Tipo 1, Tipo 2, Vollkornmehl, Grie\u00df \u2014 bewahren einen Teil oder die Gesamtheit der Kleie und des Keimlings. Sie haben ein reichhaltigeres N\u00e4hrstoffprofil, einen niedrigeren glycemic Index (oder: glyk\u00e4mischen Index) und \u2014 was oft \u00fcbersehen wird \u2014 einen lebendigeren, pr\u00e4senteren Geschmack, den man im fertigen Gericht nur schwer ignorieren kann.\n <\/p>\n\n \n

\n Was \u00e4ndert sich in der Praxis\n <\/h2>\n\n

\n Ohne Weizenmehl Typ 00 zu arbeiten ist nicht schwieriger \u2013 es ist anders.\nEs erfordert mehr Aufmerksamkeit, mehr Anpassung, mehr Wissen \u00fcber den Rohstoff.\nEin Teig mit Vollkornmehl absorbiert Wasser anders.\nEine Pasta mit Hartweizengrie\u00df hat ein anderes Kochverhalten.\nEin Hefeteig mit Mehl des Typs 1 hat eine Kruste, die das Mehl 00 nicht hinbekommen w\u00fcrde.\n <\/p>\n\n \n

\n Das Brot, das wir an den Tisch bringen, wird jeden Tag selbst gemacht, nach einem Rezept, das wir im Laufe der Zeit perfektioniert haben. Es hat eine Kruste, die beim Schneiden ein Ger\u00e4usch macht \u2013 das ist kein Effekt f\u00fcr die Show, sondern die direkte Folge davon, wie der Teig zubereitet ist und was darin ist. Mit 00er-Mehl gibt es diese Kruste nicht.\n <\/p>\n\n \n

\n \"Il\n
\n Lavatoio-Brot \u00b7 t\u00e4glich selbstgemacht\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n \n

\n Passatelli, die keine Pasta sind\n <\/h2>\n\n

\n Passatelli sind das Gericht, das uns am besten repr\u00e4sentiert. Sie sind keine Pasta im klassischen Sinne \u2013 man macht keinen Teig aus Mehl und Eiern und rollt ihn aus. Man geht von Paniermehl, Parmigiano, Eiern und Muskatnuss aus. Im traditionellen Teig gibt es kein Mehl \u2013 und in unserer Version gibt es keines.\n <\/p>\n\n

\n Wir ziehen sie jeden Tag von Hand, Portion f\u00fcr Portion.\nDas Resultat ist eine Konsistenz, die Industrieprodukte \u2013\noder solche, bei denen der Einfachheit halber Mehl Type 00 hinzugef\u00fcgt wurde \u2013\nnicht replizieren k\u00f6nnen:\nau\u00dfen rau, innen weich, mit einer Kochfestigkeit, die vom exakten Gleichgewicht der Zutaten abh\u00e4ngt.\n <\/p>\n\n \n

\n \"Passatelli\n
\n Passatelli del Lavatoio in der Pfanne mit Riesengarnelen\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n \n

\n Warum wir das tun\n <\/h2>\n\n

\n Nicht um einem Trend zu folgen. Nicht um einen Stempel auf die Speisekarte zu setzen.\n <\/p>\n\n

\n Das tun wir, weil wir glauben, dass die Qualit\u00e4t eines Gerichts von der Qualit\u00e4t der Zutaten abh\u00e4ngt \u2013 selbst dann, wenn man sie nicht sieht, selbst dann, wenn es sich um Mehl handelt.\nUnd weil der Mut, anders zu sein, selbst bei den am wenigsten sichtbaren Entscheidungen, ein Teil von dem ist, was wir sind.\n <\/p>\n\n

\n Wenn du sehen willst, wie sich das auf dem Tisch \u00fcbersetzt, das vollst\u00e4ndiges Men\u00fc<\/a> Er ist hier. Passatelli<\/a> Wir haben sie auch an anderer Stelle ausf\u00fchrlicher erz\u00e4hlt.\n <\/p>\n\n \n

\n Wer an M\u00e4rchen glaubt, wei\u00df, wo er uns findet.
\n Ihr Tisch befindet sich unter dem Link<\/a> \u2014 oder rufen Sie uns unter +39 328 262 2180 an.\n <\/p>\n\n<\/article>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\nLavatoio Bistrot \u00b7 Santarcangelo di Romagna La farina che non si vede…\n<\/div>\n
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